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助力光盘,厦门部分中式快餐尝试“称重结账”模式

采用自选称重模式的快餐店越来越多。 小份菜、半份菜,这些都是厉行节约、杜绝浪费的点餐新模式。最近,厦门多家快餐店将按份销售快餐的传统模式改为自选称重买单模式,让光盘行动成为快餐店里的常态。 助力光盘 怕拿多了吃不完 消费者会下意识地控制分量 所谓自选称重,即跟自助餐类似自取菜品,付钱时则与自助餐一位固定多少钱不同,是根据选取的菜品重量来算钱。 这些快餐店一进门有一个长台子,上面摆放着一盆盆荤素热凉蒸煮煎炒菜品,尽头会有一台电子秤,食客按顺序取好菜后称重付款。 在全家福快餐江头店,厨师将做好的一道道菜品整齐摆放在菜品台上,顾客按照一字型动线选餐,想吃啥就夹啥,最后称重结账,荤的素的一个价,都是3.28元/两。 “您这份重量为0.65斤,需21.3元。”收银员快速地读出菜品的重量和价格,请消费者蒋小姐扫码买单。蒋小姐说,因为是称重模式,自己怕拿多了价格过高,就会下意识地控制分量。 位于龙山南路上的“拾光食堂”也采用这种自选称重模式。这家店的老板娘潘女士说,店铺自去年开业就采用这种模式,一方面顾客能自由搭配,选择更多种类,另一方面避免浪费,多数人都能做到光盘,也大大减少了厨余垃圾的数量。 图片来源:摄图网 降低成本 减少打菜人员数量 商家省下人力成本 称重结账属于自助模式,对店家来说,最大的好处就是可以减少服务员的数量。 潘女士和老公两个人打理自家小店,像他们这样的快餐店在岛内外逐渐多起来,光她自己知道的就有十来家。潘女士说,他们家的店铺主要是借鉴了外地的经营模式,对店家来说,可以减少负责打菜的服务员数量,节约人力成本。如果按时薪18元到20元计算,少雇两个人,每个月大概可以节省3000元到4000元。 于1996年在厦门开业的全家福快餐在去年全面转型为自选称重模式。全家福快餐江头店一名店员告诉记者,目前全家福在厦门拥有十几家门店,除了莲花店等个别门店外,其他门店均已全部完成转型。 她说,公司负责人终于不再为找不到负责打菜的服务员发愁了,“原来一家店至少需要3~4名负责打菜的阿姨,由于给出的薪酬不高,人变得越来越难找”。 没了打菜阿姨,消费者的体验也有了变化。“以往我们总调侃打菜阿姨手抖,每盘菜的分量不稳定,挑挑拣拣选盘分量大的才心满意足。”正在用餐的陈先生说,同时这种自选称重的方式挺符合年轻人什么都想尝一尝的性格。 经营难点 有的顾客喜欢扒拉 半荤半素菜品只挑荤的 麻辣烫界可谓是自选自取、称重计费的“鼻祖”。这种模式被引入到快餐界,对客人来说,在有限的客单价下,可以大限度地选择花样品种,尤其是让那些爱吃荤的客人能“占大便宜”;于餐厅而言,就像自助餐“以高补低,均衡摊销”,不用担心被“吃垮”的问题。 “总体来看,在这里吃饭,支出要省一些。”在拾光食堂就餐的一位市民说,以前吃一份快餐常常要20多元,在这里选五六个菜,也就十五六元。如果选得偏素的话,可能还不到10元。经常来消费的食客普遍有这样的感受。 潘女士说,拾光食堂的定价为2.48元/两,全家福快餐则是3.28元/两,比前者高出30%左右,“主要是店租和用工成本不一样吧”。 “自主选菜,我们遇到最大的问题是不少顾客喜欢扒拉菜品。一方面,菜品的卖相变差,另一方面,可能给我们造成损失。”潘女士说。比如,有的人只拿肉,不拿配菜。在全家福快餐,记者曾看到有顾客选取鸭血豆腐时,只要鸭血,不取豆腐。像这样,如果半荤半素的菜品变成素菜,就无人问津了。 潘女士说,就餐次数多了,有个别食客变得很“精明”,专选贵的菜,比如腰花、白切鸡、红烧肉、牛肉、虾、鸡翅、西兰花、韭黄等;不选便宜又沉的菜,比如土豆、红薯、南瓜、黄瓜、萝卜等。“要是这么选菜,我们都快没利润了。”她说。 潘女士希望,每名顾客一方面选择自己想吃的菜品,另一方面从有利健康的角度进行荤素搭配。碰上有的客人选的菜品偏沉,菜价又低时,她会在收银时给予适当优惠。
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2021-10

五人餐六人吃,到底该不该多付8元餐位费?

发布时间 : 2021-10--29 点击量 : 0
夏女士家住贵阳花果园,夫妻俩很喜欢去家附近的一家叫舒家大院的火锅店吃饭,平时也是通过团购套餐的方式进行付费。10月21日晚上,夫妻俩叫上了几个朋友到店就餐,吃得是酣畅淋漓,但就在结账的时候,发生了一件不愉快的事。 图片来源:摄图网 正当夏女士走到门口时,被服务员要求加收餐位费。原来夏女士当天团购的是一份五人餐,最终到店就餐的是六个人,因此多出的一人要被加收餐位费,餐位费为8元。 当时,夏女士就和店员就有没有尽到告知提醒的问题理论了起来。不过火锅店主管邓涛做出了处理的意见,就是由当班服务员为客人补上这8块钱的摊位费。 原以为事情已经到此为止,可是在夫妻俩出门的时候又被主管拦住了。夏女士告诉记者,当时的主管态度不好,而且还做出了拉人的行为,让她非常不满,并且要求店员道歉。 当记者见到夏女士时,她依然没有咽下这口气。 此时,火锅店主管首先向记者解释8块钱餐位费的由来,客人到店就餐,其中包含了餐具、甜品、水果以及蘸料的费用,因为夏女士团购的是五人餐,团购内已经包含了五人的餐位费,而夏女士一行人最终是六个人就餐,所以才要加一个人的餐位费。至于当时在店门口,他并没有恶意拦住夫妻俩离店,语气也没有所说的那样恶劣。 火锅店主管 邓涛:我说的是,你们稍等一下,我叫服务员来,如果服务员没有通知,我就让服务员买这个单。 火锅店主管说,对于他的行为招来客人的不满,他向夏女士道歉。随后,火锅店另一名负责人王先生出现,也在向夏女士解释并且道歉。可是夏女士依然不接受。 记者:接受道歉吗?夏女士:但是我觉得我还是很不舒服。因为我觉得他现在是很温柔地说道歉了,这样感觉像我们在欺负他(主管)一样。火锅店负责人 王先生:只是说美女心里还有点不舒服。经理道歉了,主管也道歉了。大家都是年轻人,我觉得也差不多了,现在外面挺冷的。夏女士:我不怕冷,反正我穿得多。 双方就这样僵持着,不管店员怎样解释,夏女士依然无动于衷。 而记者和附近的经营户也从旁劝说,但是都遭到夏女士的反驳,她始终认为自己的心情受到伤害,始终无法释怀拒绝在场所有人的劝说。最后记者无奈只好离开现场,直到记者离开之前夏女士还依然待在火锅店里。 火锅店的工作方法和服务有待提高。 但是按照店里的规定,加上一个人的茶位费,也是理所应当。 在店家解释和道歉后依然“不舒服”,是客人自己的选择。 我们常说“理直气壮”,但小编认为,“理直”更应该“气和”。
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2021-10

新茶饮内卷,卷出多少“阴间配方”?

发布时间 : 2021-10--29 点击量 : 0
大闸蟹奶茶、鲍鱼柠檬茶、鸭血粉丝奶茶…… 这些听名字就让人一激灵、刷新消费者认知的奶茶,堪称“阴间配方”,为何会频繁出现?这究竟能给新茶饮带来什么? 头图来源:摄图网 1茶饮内卷江湖,卷出多少“阴间配方”? 奶茶界竟如此疯狂了? 前段时间,一则“生腌大闸蟹奶茶”的视频在社交平台爆火。视频中,博主展示了奶茶全貌,还演示了喝法:先喝奶茶,再把大闸蟹对折大口地嚼…… 虽说大闸蟹真的很香,但加到奶茶里,属实是惊吓大于惊喜了。 打开这名博主的视频合集,发现他还尝试过油泼辣子奶茶、辣炒芹菜柠檬茶、卤蛋螺蛳粉奶茶、臭豆腐奶茶等等,简直“阴间配方”大合集。 经多方证明,上述奶茶店并未出售这些单品 虽然上述产品是博主的个人行为,但放眼整个茶饮界,也有不少品牌在搞“真添加”,还卖给了消费者。 无锡一个叫茶蕾的品牌,推出一款鲍鱼手打柠檬茶,“鲍鱼+柠檬”味道简直不敢想象。 这款来自广西的辣爆黄皮柠檬茶,用辣椒搭配黄皮和柠檬,居然还分出了常规辣、加辣、变态辣3个辣度。 还有茶救星球推出的香菜柠檬茶,不知道爱吃香菜党是否可以接受一杯柠檬茶里加的香菜。 还有肉松小贝奶茶,讲真只有你想不到的,没有奶茶店做不到的。 还有品牌是通过“灵魂命名”获取热度。 比如这款“蜂油精”,是一杯“带有清凉味道的薄荷柠檬茶”。对于这杯透心绿的茶,我实在没有尝试的勇气。 南京一家本土品牌上了一款鸭血粉丝奶茶,里面的“鸭血”并不是真的“鸭血”,而是形似“鸭血”的巧克力奶冻,而“粉丝”则是甜的粉条。 还有螺蛳粉奶茶、胡辣汤奶茶、火锅奶茶等等,都做成了甜味,只是形似罢了。 但是,不说这类产品味道如何,光听名字,就打消了我想尝试的念头。为什么要把特产强行做成奶茶,正宗的鸭血粉丝、螺蛳粉、胡辣汤,它不是更香吗? 如今的茶饮创新,充满奇奇怪怪的脑洞,着实让人有些摸不住头脑了。这场面让我不由地思考:为何奶茶店热衷上吸引眼球的猎奇款? 2 为什么“阴间配方”会频频出现? 围绕这些奇奇怪怪的奶茶,一个核心的问题是,它是怎么出现的? 很多人会认为:它是新茶饮内卷下的一种“无奈之举”,特别对于小品牌、独立门店。 举个简单的例子,如果在介绍一个品牌时,说他们家“草莓、芒果、桃子、葡萄一年轮番上,秋冬热饮卖芋泥和豆乳”,你脑海里能浮现出谁? 会浮现出很多品牌。 因为常规产品大家都上了,同质化明显,研发没有壁垒,不存在特殊性了。 消费者也逐渐摸透茶饮店的产品规律,就像揭开了神秘面纱,失去了新鲜感和期待,也失去了探索新品的乐趣。 这样的境地下,门店要被关注、被购买,不得不将产品锁定在不常见的小众水果。 因为通过产品引来热度,是最利于转化的、反复验证过的、最简单的方法。因此,在食材被挖掘殆尽、新无可创时,做得越来越冷门成为必然。 另外,也有成功的案例做出了示范。 大多数品牌,虽有时会新奇,但更多时候还是保守且克制的——都要考虑食品安全、落地性、品牌声誉等问题。 大多数品牌是保守且克制的 比如从地域特色里找灵感,成为不少茶饮品牌都在应用的思路。 以福建泡茶文化定位的壶见,产品中用到了一款名为“石花膏”的小料,是福建人从小吃到大的美食;以中原文化加持的眷茶,不久前就上了一款“手打荆芥柠檬茶”,用到的“荆芥”也是河南特色香料。 这些出圈的地域品牌让一些品牌产生错觉:只要我在奶茶中加入了当地特色元素,就一定能在当地爆火。 但殊不知,并非所有地域特色都适合拿来做产品;那些品牌的成功也并不仅靠地域特色,而是做好了运营、服务等多种实力。 3 创新可以接地气,但不能“接地府” 不能否定,挖掘话题性的产品,始终是值得尝试的产品思路。 但究竟以什么样的方式博眼球,更有利于品牌发展? 1. 不为了应用而应用 刚刚过去的咖门第三届新茶饮大赛总决赛上,选手崔法可凭借一杯胡萝卜奶茶,获得评委的一致好评,一举夺得本届大赛的冠军。 而关于这杯胡萝卜奶茶,里面添加了姜、枸杞、巴西红胡椒,这些原料在奶茶中都不常见,但搭配起来效果令人惊艳。 不管是区域赛的姑娘果奶茶、荆芥牛油果、老姜红石榴,还是决赛的胡萝卜姜奶茶、茴香释迦果,都有一个物料承载,选用小众的水果搭配常见的蔬菜食材,作为产品主线, 不管食材大众还是小众,基础是对食材与搭配有深刻的理解,找出其和饮品的适配点,提取出这个元素,不是为了应用而应用。 2. 不为了特色而特色 与区域文化相融合,不是简单的食材相加。 比如新疆西琳姑娘,将新疆的特色奶皮子、酸奶疙瘩、酸奶茶、恐龙蛋(一种新疆水果)都应用到了产品中,还在门店大锅现熬奶皮子,创造出了伊犁酸奶茶、高脚杯冰淇淋等爆款。 从根本上说,保留了地域原有特色,将其在饮品中进行发挥,根本还是为了饮品形态服务,而不是显示地域,主次分得很清。 3. 不为了小众而小众 或许新奇的食材是挖掘不完的,但都将其加到奶茶里,是没有意义的。 相比小众,大众才是更长久的选择。与其内卷小众食材和脑洞搭配,不如内卷出常规食材的多种制作、呈现方式,才是更长久的路。 结语 95后喜欢尝新,也希望每次喝到的产品都是惊喜,这是人性使然。 但惊喜的前提,是基于产品本身好喝、是安全,这样才有超出顾客期望值的机会,而不是让顾客意料之外。
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2021-10

食物短缺,日本餐厅限购:每人只能点一个鸡皮串

发布时间 : 2021-10--29 点击量 : 0
据《日经亚洲》25日报道,由于港口拥挤和集装箱短缺,日本国内市场鸡肉、葡萄酒等严重短缺。日本连锁便利店7-11已停止在一些地区销售炸鸡串,一些餐馆也推出限购措施,每位顾客只能点一个鸡皮串。 报道称,日本主要进口泰国鸡肉。受新冠疫情影响,泰国等东南亚国家的家禽加工厂劳动力短缺,造成工厂产量降低,进而导致日本鸡肉供应短缺。泰国当地一些冷冻食品销售商一直努力寻找来自柬埔寨等国家的工人。此外,疫情紧急状态解除之后,日本的消费者流量有所增加,打破食品行业微妙的供需平衡。 图片来源:摄图网 总部位于东京的农业和畜牧工业公司的数据显示,8月份日本进口鸡肉的库存比去年同期下降20%。有市场消息人士表示,一些产品自9月以来一直缺货。此外,集装箱运输的延误已经波及日本进口的其他种类食品。本月早些时候,由于土豆运输停滞,日本约20%的肯德基门店停止销售炸薯条,其中大部分位于东京。直到上周五,土豆到货,肯德基的炸薯条才恢复供应。 不仅鸡肉,日本的葡萄酒、虾和其他一些商品也变得越来越稀缺,价格也越来越贵。日本饮料集团Mercian从9月初开始停止销售10款来自美国的芳丝雅葡萄酒。该公司发言人表示“在可预见的未来,我们看不到稳定的供应”。日本海鲜经销商玛鲁哈日鲁从越南加工厂进口的虾也面临航运延误。 《日经亚洲》称,在疫情紧急状态解除后,餐馆或超市商品价格的上涨可能会抑制日本消费的复苏。三井住友银行日兴证券高级经济学家宫前耕也表示,由于集装箱短缺或其他因素导致的供应减少,日本市场产品短缺可能会持续下去。
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2021-10

猪肉便宜了,为啥饭店还是一样贵?

发布时间 : 2021-10--29 点击量 : 0
前几天,看到有人在微博上抱怨,“猪肉价格从30多元跌到现在的10多元,快餐价格一分钱没跌,饭店消费更加不跌反涨,一份排骨竟然还是卖78元。” 仔细想了想,好像真的是这样,就在我常去的固定餐馆,从未见到有菜品价格下调的情况出现。 其实,猪肉价已从今年3月开始下跌。 图片来源:摄图网 此前,这一轮猪肉价格经历了18年猪瘟之后,迎来了很长时间的价格暴涨,彼时“吃不起猪肉就吃鱼肉鸡肉”不再是玩笑话。但在今年,天道有轮回,猪肉价格居然重回“1时代”。 身处猪肉消费大国,猪肉价格一涨一跌,到底对消费者、肉品销售商户、餐厅经营者、肉猪养殖户,会产生什么样的影响了?带着好奇,我们走访了这些业者,他们有话说。 进价上涨,肉贩毛利一块不到 “明天每个单品要涨两块,我们再不涨就没有利润了。” 10月18日上午接近午声,在湖北武汉一家菜市场中,“双汇冷鲜肉”摊位中的卖肉张师傅告诉我,这个礼拜比上个礼拜,整头猪的进价一公斤已经涨了接近7块钱。 一直以来,出现在新闻中持续下跌的猪肉价格,是反弹了吗? 梳理的农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测数据显示,2021年1-9月猪肉批发均价从46.69元/公斤开始,一路跌跌不休。截至9月,猪肉批发均价为19.94元/公斤,环比下降6.9%,同比下降57.9%。 图/奇偶派数据来源:农业农村部信息中心 尽管当前猪价仍整体呈现下行态势,但受2021年两轮中央冻猪肉收储的影响,猪价又分别于6月底、10月7日后出现小幅反弹。 除了我们走访的武汉,在贵阳,猪肉价格每斤涨2元左右。 同样是10月18日,在贵阳市心怡农贸市场中,猪肉肥瘦每斤12元,全瘦每斤15元,仔排每斤25元。 和我们在武汉菜市场中了解到的一样,一位贵阳的猪肉商户反映道,最近猪肉价格确实涨了一点,每斤大约涨了2元左右。 由于此前猪肉价格一路下跌,终于涨两元,对消费者的冲击其实并大。 在武汉的这家菜市场中,即便已经接近中午,我们依然看到不少大妈大爷提着菜篮子,驻足在肉摊前,稍微问两句,他们就掏出钱包付钱了。 眼前一位阿姨指着张师傅摊位上一串串肥瘦肉问价,得知12元一斤时,她马上决定来一点,“猪肉在涨了”,阿姨淡定地告诉我。 在我走访的武汉这家菜市场里,从几家不同的商户那里我了解到,10月18日当天,大众常购的肥瘦肉卖11或12元/斤,肋排24元/斤,精排38元/斤,脊骨11元/斤,五花肉有16元/斤或12元/斤。 很久没进菜市场的我,对猪肉价格还停留在那个四五十元一斤的印象中,没想到如今居然跳水到10多元每斤,我决定再去附近的商超看一看。 在超市的冷藏柜中,我看到一盒盒包装好的猪肉中,五花肉22.9元/斤,中粮脊骨16.9元/斤,中粮汤骨13.9元/斤,肋排49.9元/斤,精瘦肉26.9元/斤。 对比商超和菜市场我发现,商超中切好包装好的猪肉价格整体还是要偏高不少,但我看到,同样的时点,超市中选购肉品的消费者明显要少很多。 “越便宜越好,卖肉的和卖菜的都喜欢便宜的,我没遇到喜欢贵的”,双汇冷鲜肉的张师傅告诉我,虽然在接下来的几天里,猪肉单品价格即将统一上涨2块,但他们也是逼不得已,“最近猪肉的进价一直在涨,最近一个礼拜我们都没有钱赚”。 张师傅告诉我,卖肉的普遍利润不高,不管是卖得便宜还是贵,“始终赚的是两块钱一斤。”有贵阳的商户同样这样反映,“其实,我们每天卖猪肉的利润没有涨,只是我们拿的猪肉进价涨了。” 图片来源:摄图网 “毛利润减2块,差不多就是进价,有时候两块都达不到,过两天再不涨价两块都没有。”武汉的张师傅说,每斤赚两块钱的利润,在卖肉的商户这里,是一个正常水平,行情好的时候,能赚3块多,行情不好的时候,比如前两年,两块钱都不到。 去年这个时候,卖猪肉的老板都是亏钱的,去年肉价高,进价甚至都能达到22元一斤,卖24元、25元一斤,但是依然没有钱赚,“能交交房租,开工资都可以了。” 其实今年猪肉价格整体下跌,对卖肉的商户来说,是一件好事,张师傅说,“卖肉的话,行情好一头猪赚3、400百块钱,今年的行情比较好一些,像18、19、20年,那几乎卖肉的都亏了,特别是小店,小店好多都做了,大店保证不亏钱就可以了”。 在双汇工作好几年,每日凌晨,厂里4、5点负责把杀好的整头猪给送来,张师傅和其他四五个人便开始分割肉和骨头,忙碌的一天便开始了。 按现在的价格,还是赚不了什么钱,除去每头猪不得不扔掉的5、6斤废弃的肉,“每头猪就赚个200多块钱吧,明天再不涨的话,就1块钱的毛利润都不到。” 猪肉下跌,餐饮老板乐了 “猪肉价格涨啦。”公司楼下,我常去的一家东北菜馆老板张启,在我和他聊完的第二天告诉我。 于是,我再次走进前几天去过的这家菜市场时,发现情况如张启所说,价格确实整体上调了两块,10月20日当天,肥瘦肉14元/斤,肋排26元/斤,精排38元/斤,五花肉14元/斤。 我走访的这家菜市场,也是张启三天两头买肉的固定市场,“我们在那里有固定的商户,价格会便宜一些。” 因为量大,张启从固定商户处拿得的价格普遍会比市场价便宜5块钱左右,比如18号当天,市场价21、22元的精瘦肉,他能以16元的价格买入。 猪肉价格在今年10月开始抬头的迹象,对餐饮店有影响吗? 这次猪肉价格小幅反弹,对张启的菜馆其实没什么影响,“像这种上调2元的情况,一般情况下我拿肉的固定商户是不会给我涨的,2块钱没啥意思,估计上涨5块钱要给我涨一块。” 提到今年猪肉价格整体下跌对餐馆经营带来的影响,张启直接告诉我,“那肯定是赚的啊,他降一块我们就多挣一块,他贵了我们就少挣一点,毕竟我们也不好经常调整菜品价格和分量。” 张启是热情敞亮的东北人,和网络红人周某一样,认为自己“这辈子打工是不可能打工的”。今年四月,正是猪肉价格大幅下跌的时候,他和妈妈来到武汉创业,开起了这家东北菜馆。 他告诉我,整个武汉,东北菜加上饺子馆,一共有两三千家,“我们根据市场行情来定价,属于中上等水平吧。” 经常吃这家东北菜,我发现一个特点,东北菜的量都特别足,这个特色,也关系着张启的每道菜能赚多少。 定价38元/份的红烧肉焖土豆,是这个菜馆赚得最多的一道菜,要赚钱,这道菜离不开土豆的作用。 “肉就是那几块,基本上都是土豆,土豆本身不值钱,贵的时候才一块五,现在基本上也才八九毛一斤,成本少”,虽然这道菜因此赚得最多,但这道菜做起来的步骤挺麻烦的,张启说,“要卤肉,所以就是挣点功夫钱,顾客吃个味,所以点的人也不少”。 赚得最少的是24元一份的香干回锅肉,但香干成本也挺高,所以里面的肉也不得不放很多,“因为五花肉里面有肥肉,一过油就收缩了,看起来肉就很少了,所以说你放少了就看不出来”。 “东北菜馆里的肉类菜都挺畅销的,实惠”,一位老顾客告诉我,这家店的人气一直都比较火热,尤其是每天中午12点左右,稍微去晚了一点,就很难找到座位,我也经常在中午点餐的时候,看到张启在收银台和后厨之间来回穿梭,忙得前脚不沾后地。 开店营业4个月来,店里人工基本上就是他和妈妈、厨师(特别忙的时候会招两个临时工),三个人忙活一个月下来,每个月的毛利徘徊在8、9万。 今年11月,张启打算上调盖饭的价格,“主要是因为天气冷了,蔬菜的价格马上就要上涨了,我们盖饭的价格定的稍微有点低,而且菜和饭分离的,量大,再添一点就成菜了。” 张启说,之前的红烧豆腐定的是10元,但是现在豆腐都5、6块钱一斤了,现在做那个基本上就是不挣钱。 经常买菜买肉,他发现,对比猪肉价格变动,蔬菜的价格明显更不固定,几乎是一天一个价,“今天涨两块,明天可能跌三块”,蔬菜的涨跌频次更高,但涨跌幅度还是在他能接受的范围内。 猪肉则不一样,肉一跌的时间就比较长,基本上能持续到半个月不涨,最长能达到一个月,到第二个月又开始变动了。所以肉的价格相对来说还算稳定,除非出现猪瘟,或者天灾导致这些猪死亡,肉供应不上了,价格就会上涨。 因此在张启看来,猪肉的价格变动和养殖业有很大关系。 价跌+猪瘟,养猪还赚钱吗? “非洲猪瘟形势严峻,这一猪周期十年罕见”,2019年媒体报道这样描述猪瘟对猪周期的影响。 始于2018年下半年的非洲猪瘟,在短短半年内,蔓延至全国然后大面积爆发,为防控疫情,各地提升了养殖标准,饲养户大量清空式出栏,生猪市场价格猛跌。 到了2019年,猪价格攀升,下半年尤甚。那一年生猪批发价从1月份的12元涨到了年底的36元,一轮猪周期的猛烈涨幅很快就完成了。 虽然猪瘟风险一直没有消除,但猪肉暴利引发各路养殖场疯狂扩产能。 “我听家里说,母猪产仔,一个仔就能回收成本。除非大规模死亡,平均一猪窝只剩一个,不然稳赚。”一位个体养殖户告诉我们,按照2020年4月的行情,如果是自繁自养,每头猪的净利润能达到2000-3000之间。 一年赚,一年平,一年亏,这本是在猪周期中养猪户的日常,而从2018年开始到今天还未停止的第五轮猪周期,猪价振幅更大,猪价高点也远高于前几轮周期。 这让不少养猪户摸不着头脑,于是带着投机心理开始了养猪生意。 几乎没有任何大规模养殖农畜经验的孙军,正是抱着这样的心理,不顾一切地加入了。 从去年12月左右开始,花了接近4个月的时间,投入近20万元,他的猪圈终于在今年3、4月份建好,让他没想到的是,猪肉价格这时已经开始大幅下跌,但夫妻俩还是决定买入10多斤一头的45头断奶猪,加上自己喂养的母猪生产的40头仔猪,一共85头仔猪。 “已经没有回头路了,当时也只想着赌一把算了。”孙军无奈地告诉我。 但没想到的是,养殖户最怕什么就来什么,正值酷热的7月夏季,“当时一根猪身上发红,然后怎么医都医不好,后来发现是高热病,猪瘟的一种,然后就开始一根根死掉。” 喂了近4个月的猪,在仅仅一个多月的时间里,几乎全军覆没,如今宽大的猪圈里仅存一头。“不算投入的猪圈成本,算上自己产的猪,再加上买的猪,前前后后一共赔了9万左右吧。” 这场“猪肉的游戏”,孙军夫妻俩血本无归,一共赔掉30多万元。 孙军告诉我,和之前猪价暴涨时,每头猪的净利润2500元/头相比,现在喂猪已经完全不赚钱了,喂一头赔一头,现在卖给猪贩7块钱/斤,一头肥猪200斤,能卖1400元。 “喂出来就是亏,一头猪从出生到卖掉要6个月的时间,每个月吃掉300块钱的饲料钱,所以一头猪仅饲料就要花费1800元左右。” 2021年初,全国猪肉产量终于突破了临界值,供应开始大于需求,猪肉开始卖不出去了。猪肉价格开始下跌。 孙军在这次猪周期中血亏,猪周期从来没有停止,不断有养殖户进进出出。 一位牧原养猪员工认为,个人养殖户已经很难赚钱了,“牧原猪场2019、2020年大规模扩建,很大程度挤压了个人养殖户的生存空间。” 而在这一轮“猪周期”中,生猪产业的区域化、规模化特征显著。今年,养殖业的头部企业在规模养殖的赛道中疯狂扩大产能。 牧原股份2020年出栏1800万头,2021年出栏量目标是4000-5000万头;温氏股份2020年出栏目标为950万头,2021年的出栏目标为3000万头。 仅牧原、正邦、温氏、新希望4家企业加起来,2021年的生猪出栏目标就高达1.3亿头。正常情况下,全国一年里的生猪出栏也不过6亿多头。 相比于散养户,头部养猪企业在年景好的时候的确可以赚到大钱。 牧原股份2020财报显示,牧原股份销售生猪达1811.5万头;净利润为274.51亿元。 以此计算,得益于疫情期间猪肉价格上涨,牧原股份去年平均一头猪贡献的净利润超过1500元。 如今,非洲猪瘟似乎随着猪肉价格的下跌而为人忽视,其实警报尚未解除,养猪的利润大幅下跌,相比抗风险能力强的头部企业,散养户已经很难再赚到钱。 就连牧原这样的头部企业,今年也出现了阶段性亏损。 2021年三季度,牧原股份单季度营收同比跌18.68%至147.44亿元,归母净利润亏损8.22亿元。牧原股份2018年以来业绩首次下滑,2019年二季度以来首次单季出现亏损。 写在最后 前两年,我们还在吐槽无法实现“猪肉自由”了,今年却是大快朵颐的好时候。即便是菜市场中提着菜篮子的大妈大爷,也不讨价还价了。 猪肉价格从今年年初一路阴跌到九月,对菜市场卖肉商户来说,价格下跌总体来说是利好的,因为利润
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2021-10

菜价涨了,肉类价格也集体上涨!餐饮企业迎成本压力

发布时间 : 2021-10--29 点击量 : 0
肉类价格集体上涨,餐厅菜品也要涨价吗?食安问题大受重视!媒体设投诉平台,政府直播查餐厅。详情请看红餐网《每日餐讯》。 △点击查看《每日餐讯》视频播报 肉类价格集体上涨, 牛肉受全球市场波动影响 央广网北京10月26日消息, 据商务部监测,上周全国食用农产品市场价格持续上涨。除了蔬菜价格继续大幅上涨12%之外,肉类也总体上涨,猪肉批发价格每公斤上涨9.7%,牛肉、羊肉批发价格分别上涨0.4%和0.2%。 据此前报道,最近国内牛肉价格上涨其实源于全球牛肉市场的频频波动,因此进口牛肉比本土牛肉价格上涨幅度更大。据农科院专家透露,近期进口牛肉价格上涨近30%,主要原因有以下几点:一是进口货源地供给不足,批发及终端牛肉价格自然也要涨;二是消费习惯使然,每年中秋之后,天气转凉,牛肉市场需求提高,供应量没有跟上,自然会造成价格上涨;三是全球疫情仍处于常态化,多地进口牛肉无法顺利进入国内。 △图片来源:摄图网 另据有关媒体对本土牛肉餐饮店经营者的采访,国产牛肉进货价上涨的原因除了进口牛肉货源地供给不足之外,牛饲料涨价导致货源地成品牛肉价格上升也是重要原因。那么,原料价格上涨会否影响以牛肉为主的餐厅或单一菜品的价格也随之上涨呢?有部分经营者表示,短期内库存还可以支撑,目前并没有全线调整菜单价格,但要看后续市场行情,若牛肉价格持续上涨,菜单价格应该也会有小幅跟涨。 由此可见,在近期食用农产品市场价格整体持续上涨的情况下,餐饮企业是时候要做好应对预案了。 食安问题大受重视! 媒体设投诉平台,政府直播查餐厅 据央广网10月26日消息,啄木鸟消费者投诉平台在央广网开通短短几周时间,收到超过200条消费投诉,其中近三成有关食品安全问题。据了解,此平台是由中央媒体全力打造的公益性投诉平台,目前流程包括消费者投诉、平台审核、商家回复、消费者确认结案等环节。 近年来,餐饮业频频曝出食安问题,已经引起大众媒体和政府部门的高度关注。过往,在此类问题中,消费者与商家的沟通中一直缺乏平等、有效且公开透明的渠道。据红餐网了解,目前除了类似啄木鸟平台这样依靠媒体大力监督的举措之外,政府相关部门也在积极尝试新的路径,希望普通消费者也能在有关食安问题的执法过程中更多参与。 △图片来源:摄图网 这其中很成功的例子当属深圳市市监局近几年一直实行的“星期三查餐厅”直播行动。据了解,行动开始前,深圳市监局会委托媒体发起网络调查,由此初定检查主题、区域和接受检查的餐饮企业。之后,由受邀的人大代表、政协委员以“不打招呼+随机抽查”的方式确定检查对象。行动期间,新闻媒体会以视频直播的形式展示执法宣传全过程,并且设有网友和执法人员的在线问答环节。 据有关部门人士介绍,随着节目影响力不断扩大,许多餐饮单位还会自发组织员工定期收看直播,根据直播内容学习后厨管理知识,对照法规标准自查自纠。这也倒逼了餐饮单位加强后厨监管、严控食品安全风险。 相信,在大众的共同监督以及餐企的自律管理之下,餐饮行业的食品安全问题将会得到很大改善,行业将会得到良性发展。 植物鱼或成餐饮新前沿, 植物肉能否俘获中国胃? 据央广网10月25日报道,美国《纽约时报》在近日指出,植物蛋白肉正逐渐被消费者接受和推崇。随着人们逐渐意识到海产品行业的环保问题,包括过度捕捞以及一些海产品带来的健康风险,用植物或实验室制成的鱼类或海鲜有望成为食品领域的下一个风口。 相比美国消费者对植物肉的普遍接纳,中国餐饮市场对这一领域的关注还有很大的提升空间。不过,根据相关统计,42%的中国人正在尝试减少肉类摄入,且这部分人群数量与日俱增,尤其是新冠疫情后,消费者更加关注饮食安全。同时,也有数据显示中国植物肉市场自2013年起保持每年13.5%到15.5%的稳定增长,后期消费潜力很大。目前中国市场的植物肉品牌不少,除国外品牌之外,还出现了很多本土品牌,市场竞争颇多。 △图片来源:摄图网 对于中国人来说,食物的口感和风味是灵魂所在,这也在很大程度上影响了植物肉究竟能否走进中餐的核心。有餐饮业人士表示,植物肉的发展在中国的发展,还要更多依靠食材与餐饮企业产品创新的合作碰撞,也许在以后将会引领中餐走向一个健康吃肉的环保新时代。不过,究竟味道如何?还是消费者说了算。 我们相信,随着植物肉市场的发展和壮大,中国消费者对植物肉的接受程度会越来越高。而这一变化也被很多餐企关注到,他们通过与植物肉公司合作,研发菜式,探索植物肉在餐饮的更大可能。未来,我们将有望在更多的餐厅吃到此类菜式。 中式糕点崛起! 网红店实名限购抵制“黄牛” 据北青网日前的报道,位于南京市新街口一家网红中式糕点店,出现了“黄牛”雇佣大爷大妈重复排队购买,再高价转售的现象。这种现象不仅造成现场经营秩序的混乱,也带来了不小的食品安全隐患。因媒体报道引起关注后,该店铺目前开始实行身份证实名制购买,每人每天限购1个,以此抵制“黄牛”。 红餐网了解到,这家网红店是南京知名本土糕点品牌泸溪河,桃酥、绿豆冰糕等中式甜点是它的明星产品。据有关餐饮人士透露,泸溪河是这两年发展得好的南京本土品牌,比较红火的店面月营业额多则能达到200万以上。 △图片来源:摄图网 泸溪河官微显示,目前该品牌已形成了“线下直营+前店后厂+线上电商”模式,建有6座现代化工厂,且在北、上、广、深等地拥有220多家直营店。据悉,早在今年4月份,泸溪河就已经拿下高达4-8个亿的巨额融资。 据《2021年烘焙行业发展趋势报告》显示,从2015年至2019年,中国烘焙行业市场规模增速均超9%,远高于全球烘焙行业市场规模增速,并且预计未来5年也将维持在7%左右的增长速度。据了解,今年中式烘焙赛道吸引了不少资本入局。除了泸溪河,虎头局渣打饼行成功拿下两轮融资,轩妈蛋黄酥也完成亿元B轮融资...... 中式糕点的风能吹多远?我们拭目以待。 A轮融资获2.95亿元, “喜姐炸串”门店超1400家 据北京商报10月27日消息,小吃品牌“喜姐炸串”已于近日完成2.95亿人民币的A轮融资,本轮融资由源码资本与星纳赫资本联合领投。 据了解,喜姐炸串成立于2019年,总部位于南京,产品涵盖炸肉制品、酱汁臭豆腐和长保鲜蔬等。目前,品牌已在全国累计签约超1400家门店,遍布江苏、浙江、安徽、江西和广东等省份。 放眼国内,炸串其实是一个深受大众消费者喜爱的餐饮大品类,是许多人记忆中儿时的味道。随着经济不断发展,人们对于炸串小吃也有了更多的期待,不仅味道要正宗,食材、制作工艺也要健康,甚至品牌包装也得够吸引。按照这样的市场需求来看,喜姐炸串的成功的确是理所当然。 △图片来源:摄图网 据业内人士分析,喜姐炸串的竞争优势集中在以下四个方面:一,供应链全配降低了开店难度,保证快速地输出标准化产品,利于门店扩张;二,八大仓储配送中心,物流成本低于行业平均水平;三,流量成本和推广费用低,得益于醒目的包装设计,直接带来品牌传播和记忆的价值;四,升级传统油炸食品,令消费者吃得更健康,手持杯装增添更多消费场景。 由此可见,在炸串小吃这样细分的赛道上,如果能在产品、供应链等有核心竞争力的方面扎实深挖,就有希望在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。 注:本文由红餐网整合自央广网、北青网、北京商报公开信息。如需转载,请标明来源。也希望广大读者在评论区留言,为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
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2021-10

火锅“标配”卡式炉 为什么会爆炸?

发布时间 : 2021-10--29 点击量 : 0
据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道,每年到降温的季节,用便携式卡式炉吃火锅就成了不少消费者的选择,然而由此引发的险情并不少见。近日,杭州西溪湿地公园游客在船上吃火锅,卡式炉喷火致5人受伤,经调查,初步判定该突发事件为火锅用卡式炉的丁烷气罐物理爆裂,造成游客烫伤。业内人士提醒,卡式炉虽然方便却存在安全隐患,必须科学使用,按规范操作。 (来源:西溪国家湿地公园官方微博) 卡式炉成为户外休闲和餐饮店的“标配” 卡式炉指的是以罐装丁烷气为主要燃气,并用火进行直接加热的非固定烹饪厨具。由于便捷轻巧,多用于各类饭店、烧烤店以及家庭户外休闲场景等。如今,卡式炉几乎取代了酒精炉,成为各类餐饮店的“标配”。 不少消费者和餐饮店都从网上或小市场购买卡式炉,商品种类繁多,价格也从40元到1200元不等。有些卡式炉使用的燃气罐罐体上并未标明生产日期等信息,不合格产品给使用安全埋下了隐患。 卡式炉的工作原理并不复杂,福建省三明市区某灶具销售人员张义仁介绍,卡式炉的气罐中装有丁烷气,丁烷气从气罐进入炉内调节器,通过卡式炉开关旋钮进行调节,气体进入炉头中,同时混合一部分空气,这些混合气体从分火器的火孔中喷出,同时被点火装置点燃,形成火焰,这些火焰被用来加热放在炉具上的炊具。 卡式炉真的安全吗? 卡式炉很常见,一般而言,只要是正规厂商生产的卡式炉,安全可以得到保证。但在使用过程中,若使用不当也可能产生危险。三明中燃城市燃气发展有限公司安全监察部经理林伟(高级工程师)表示,造成卡式炉爆炸或起火的原因主要有以下几种: 一是丁烷泄漏。例如,卡式炉正在燃烧,突然一阵风把火吹灭了,如果不及时关闭开关,就可能造成气罐里的丁烷泄露,这时用明火再次点燃卡式炉就有发生爆燃的风险。 二是卡式炉气罐破损。有些做工相对较差的气罐罐体薄,如果发生挤压或被比较尖锐的东西划过,可能会出现罐体破损,泄漏的可燃气体遇到火,可能出现爆燃的情况。 三是卡式炉发生故障。比如卡式炉调节阀损坏,无法对气罐的用气量、气罐内压力等进行调节,导致进入卡式炉的瞬时气压过大,从而发生爆炸或爆燃。 四是高温造成气罐破裂。一般在使用卡式炉时,气罐和燃烧的火焰区域之间有空隙,能避免火焰温度传递到气罐罐体。但在一些特定使用场合,火焰温度如果不能快速消散,而是传递至罐体,高温会导致罐体内气压增大,从而引起罐体爆裂。 图片来源:摄图网 使用卡式炉的注意事项 使用卡式炉时到底要注意些什么呢? 林伟表示,首先,使用时一定要远离外部热源;其次,确认气罐是否首次使用,点火前要检查接口是否有漏气;最后,卡式炉气罐建议在2-3年内使用完。 日常生活中,要对卡式炉进行定期维护保养,气罐一定要放在阴凉干燥处保存,避免挤压碰撞。丁烷气罐要储存在阴凉、通风处,温度不能超过30℃,远离火种、热源,防止阳光直射,与氧气、压缩空气、氧化剂等分开存放。储存间内的照明、通风等设施应采用防爆型,开关设在房间外。卡式炉气罐里面的气体没有用完时,不可随意丢弃气罐。 此外,除了注意丁烷气罐的使用安全,还需要注意锅具的选择。使用卡式炉时不建议使用大尺寸托盘,大托盘容易导致热量积聚,气罐受热可能发生膨胀爆炸。其次,大托盘容易发生倾斜,可能会烫伤消费者。
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